收購鮮菜、原料入池、鹽漬發(fā)酵……春節(jié)期間，眉山市多家泡菜加工企業(yè)進入生產(chǎn)旺季。1月28日，由省食研院院長、泡菜醬腌菜研究首席專家陳功帶領(lǐng)的泡菜專家團隊深入生產(chǎn)一線，從蔬菜收購環(huán)節(jié)開始，就收購原料品質(zhì)、鮮菜入池鹽漬標準、加工安全注意事項等，主動為眉山吉香居食品股份有限公司、四川省致味食品有限公司、四川李記醬菜調(diào)味品有限公司等龍頭泡菜企業(yè)進行了細致的技術(shù)指導(dǎo)。

陳功（右）現(xiàn)場講解加工用芥菜標準

專家團隊在各企業(yè)技術(shù)人員的陪同下查看了原料蔬菜的收購情況。由于受到年前溫度、水分等氣候影響，蔬菜的產(chǎn)量與品質(zhì)均受到一定程度的沖擊，收購價較去年有明顯上升。根據(jù)收購情況，陳功現(xiàn)場為各企業(yè)負責人解讀了由泡菜專家團隊起草、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部頒發(fā)的《葉用芥菜腌制加工技術(shù)規(guī)程》（NY∕T3340-2018）。陳功表示，該標準針對企業(yè)收購的寬柄芥等進行了詳細的分級，為農(nóng)戶采收、分類原料，企業(yè)收購原料提供了可行的標準，既維護了企業(yè)的利益，也為農(nóng)戶提供了保障。

芥菜原料入池

專家團隊還現(xiàn)場查看了各企業(yè)原料入池流程與預(yù)處理工藝。目前，大部分企業(yè)采用的都是由專家團隊倡導(dǎo)的二次鹽漬工藝，該工藝不僅可以達到新鮮蔬菜脫水、除雜的目的，還可以在二次高鹽發(fā)酵的時候提高鹽漬菜的品質(zhì)。

專家團隊詳細了解企業(yè)的技術(shù)需求

自2007年起，省食研院組織專家團隊連續(xù)17年在春節(jié)期間對眉山泡菜龍頭企業(yè)開展技術(shù)指導(dǎo)，為四川泡菜行業(yè)發(fā)展作出了重大貢獻。在此次技術(shù)巡回指導(dǎo)過程中，專家團隊與各家企業(yè)總結(jié)了去年企業(yè)服務(wù)的泡菜研究成果，并根據(jù)企業(yè)技術(shù)需求，確定了2023年省食研院在泡菜產(chǎn)品創(chuàng)新、淺發(fā)酵工藝研究、泡菜安全性與營養(yǎng)價值科普等方面的主要研究方向，著力通過技術(shù)創(chuàng)新來解決泡菜行業(yè)的實際需求。

（撰稿/鄧維琴 李龍 攝影/李龍 編輯/陽博）